Pourquoi mon café est-il amer ou acide ?

Qu’est-ce que l’acidité d’un café ?

Bien connu par son goût amer caractéristique, le café peut aussi vous donner l’impression d’être acide. Lors de sa dégustation, vous pouvez ressentir un goût proche du citron, avec une sensation de piquant sur le côté de la langue. En effet, chaque grain est composé, entre autres, de plusieurs acides (citrique, quinique, caféique, malique, acétique, formique, et chlorogénique) qui font la singularité de chaque café, le rendant ainsi plus ou moins acide au goût. Cet arôme, particulièrement apprécié pour sa fraîcheur sur l’attaque en bouche, permet d’équilibrer votre café.

Qu’est-ce que l’amertume d’un café ?

Souvent confondues, les notions d’acidité et d’amertume sont pourtant deux composantes distinctes, mais tout aussi essentielles, du goût de votre café. Contrairement à l’acidité qui se ressent sur le côté de la langue, l’amertume se perçoit au fond de la gorge. Si elle est trop présente, vous aurez une sensation désagréable en bouche. Elle est influencée par uen torréfaction poussée ainsi que le mode de préparation. Exemples d'éléments amers : endive, pamplemousse, concombre.

En conclusion : un équilibre doit donc être trouvé entre acidité et amertume pour obtenir la saveur qui vous conviendra le mieux.

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L’étape de la torréfaction  joue un rôle essentiel sur le goût et l’acidité du café. Pour obtenir un café équilibré, les grains doivent être torréfiés de manière uniforme. Plus la couleur de torréfaction sera foncée, plus votre café sera amer et moins acide, tandis qu’une torréfaction plus claire augmentera l’acidité et donnera un goût plus fruité. 
Ces différences de goût sont liées à la composition chimique des grains de café. Lors de la torréfaction, la chaleur transforme les sucres et les acides naturellement présents dans les grains en composés aromatiques complexes qui donnent au café son goût unique. Une torréfaction plus intense dégrade ces sucres et acides, et donne au café une saveur plus amère. À l’inverse, ces sucres et acides sont moins altérés lors d’une torréfaction plus claire, produisant un goût plus acidulé et fruité.
Avant d’acheter votre café, il est donc primordial de choisir le niveau de torréfaction  qui correspondra à vos préférences personnelles en matière de goût.

La taille de la mouture influe sur le niveau d’acidité de votre café lors de son extraction. En effet, l’eau passe plus ou moins facilement à travers la mouture selon sa taille et donne ainsi un rendu en tasse plus ou moins acide. 
Plus la taille de la mouture est fine, plus la surface de contact avec l’eau est importante, facilitant notamment la dissolution des acides. Votre café fraîchement extrait aura alors davantage d’arômes, une amertume plus prononcée, mais moins d’acidité. Cependant, une mouture trop fine entraînera une extraction plus difficile du café et se traduira par une acidité plus intense, l’eau n’ayant pas le temps suffisant pour extraire les saveurs équilibrées.
A contrario, lorsque la mouture est trop grossière, le contact avec l’eau se fera plus rapidement, ce qui donnera un café plus léger, moins amer, avec des notes plus acides. 

COMMENT CHOISIR LA MOUTURE IDÉALE ?
Le choix de la mouture doit convenir au type de café utilisé, au mode de préparation ainsi qu’à votre cafetière. Une mouture moyenne offrira un bon équilibre entre acidité et saveur, idéale pour un café filtre. Une mouture plus fine, particulièrement recommandée pour un expresso, permettra d’obtenir une extraction optimale et une acidité plus élevée. Pour révéler les arômes cachés de votre café et découvrir la mouture qui conviendra le mieux à votre palais, n’hésitez pas à tester différents cafés, types de torréfactions et tailles de mouture. 

Important : le temps d’infusion est un facteur clé dans la qualité de la tasse de café et doit être ajusté en fonction de la mouture et de la méthode d’infusion choisies. Ces temps d’infusion sont à titre indicatif et peuvent varier en fonction de vos préférences personnelles.

La qualité de l’eau que vous utilisez pour préparer votre café peut considérablement influencer le goût de votre boisson, car l'eau c'est 98 % du volume de cette dernière ! En fonction des lieux géographiques, l’eau du robinet n’est pas la plus adaptée. En effet, elle est plus ou moins concentrée en chlore ou en calcaire, ce qui impactera le goût de votre café. Nous vous recommandons de choisir une eau fraîche, filtrée ou minérale afin d'absorber les minéraux et impuretés et éviter ainsi les dépôts de particules, le tartre ou encore le calcaire.
L’équilibre eau-café est donc délicat car il peut altérer la saveur de votre boisson. Un trop-plein d’eau libérera les acides amers et les tanins du café lors de l’extraction et vous donnera un café trop amer. À l’inverse, trop peu d’eau risque de vous donner un café trop acide. 
La juste quantité d’eau, variable en fonction de l’infuseur ou de la méthode d’infusion, permettra d’obtenir une tasse à café équilibrée, à l’acidité plus douce et aux notes plus sucrées. Si votre café est malgré tout trop amer après ces ajustements, c’est que vous n’utilisez probablement pas assez de café.

La variété du café  est également un facteur déterminant de l’amertume. Un café robusta, plus caféiné que l’arabica, est aussi naturellement plus amer, avec un goût plus puissant et par conséquent moins aromatique. 
Pour un café plus doux, plus acidulé, nous vous recommandons un café 100 % arabica qui vous offrira une plus grande finesse aromatique en bouche. Pour moins d’acidité, nous vous conseillons de privilégier les cafés originaires du Pérou, de Sumatra, du Guatemala et du Mexique. 
Et si toutefois votre café est encore trop acide à votre goût, un café blend, c’est-à-dire un mélange de cafés de provenances différentes constitué généralement d’arabica et de robusta, offrira un profil aromatique constant.
Bien sûr, chaque café présente un goût unique selon son terroir d’origine, son année de récolte, sa torréfaction… Explorer plusieurs types de café est indéniablement le meilleur moyen de découvrir le café qui vous offrira la meilleure expérience de dégustation.