La torréfaction, un métier d'expert

L’interaction entre les critères environnementaux et les savoir-faire humains est essentielle dans le sourcing Lobodis.   
Nous sélectionnons rigoureusement les terroirs d’origine et sommes très attentifs aux conditions de culture. L’altitude, la qualité des sols, les conditions climatiques, l'hygrométrie, l'ensoleillement ou l'ombrage, sont autant de critères déterminants dans la qualité des cerises de café et le respect environnemental est pour Lobodis un référentiel. 
Les savoir-faire des producteurs pour la culture, l'entretien des plantations, le mode de cueillette, le tri et les procédés post-récoltes sont bien entendu des fondamentaux. Le lien qui unit torréfacteur et caféiculteurs a aussi une grande importance. Cette relation de confiance repose sur le respect de la culture et des traditions, les valeurs humaines, la juste rémunération du travail et l’accompagnement au développement.
Au-delà de nos exigences de traçabilité stricte, nous nous engageons au quotidien auprès des organisations de producteurs depuis plus de 30 ans. Chez Lobodis le café est plus qu’un métier c’est une passion !

Après un long voyage, identifiés par lots et protégés dans leurs sacs en toile de jute, les grains de café verts arrivent dans notre atelier de Bain-de-Bretagne, en Ille-et-Vilaine, pour être torréfiés. La torréfaction est une étape capitale pour sublimer les arômes et la typicité de nos différents cafés de Pure Origine. Griller le café est un travail minutieux qui demande précision et attention. Chaque café est torréfié différemment, selon son origine, pour en révéler tous les arômes.
De nombreux contrôles et ajustements sont effectués tout au long du process jusqu’à la sortie du torréfacteur. La torréfaction engendre plusieurs réactions chimiques et physiques car les grains de café vert contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (dont la caféine), des graisses et des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium). Pendant une vingtaine de minutes à une température moyenne de 230°C certains composants s’atténuent alors que d'autres se révèlent.
Par exemple, sucres et eau caramélisent à 145°C de cuisson, cette coloration brune qui déploie des arômes est appelée réaction de Maillard. On parle de la réaction de Stücker pour le changement de pigmentation du café qui passe du vert au brun quand on le grille. 
Mais vous le comprendrez si nous aimons partager avec vous notre passion du café, nous ne pouvons vous révéler tous nos secrets de torréfacteur.