Gamme Collection La Caféterie : des assemblages de cafés sublimés par la torréfaction

Spécialiste des cafés Pure Origine depuis 1988, Lobodis a créé en 2020 une nouvelle marque, La Caféterie, Création Atelier Lobodis, pour vous faire découvrir des cafés de spécialité et étoffer sa gamme. En 2022, sous l’appellation La Caféterie, la Gamme Collection a vu le jour afin de vous proposer des blends* inédits, 100% Arabica ou mélange d’Arabica et de Robusta, issus de différentes variétés de café.
En effet, nous avions envie de mettre à profit notre savoir-faire de caféologue-torréfacteur pour vous faire déguster de nouveaux arômes, originaux et audacieux. 
Nos experts, tous certifiés SCA (Specialty Coffee Association), ont donc unis leurs compétences, pour sélectionner les meilleurs cafés, cerner la compatibilité de leur profil aromatique, assembler les origines selon des proportions choisies, et révéler par la torréfaction leur richesse organoleptique. 
Ces associations harmonieuses de cafés Pure Origine composent aujourd'hui la Gamme Collection qui se décline en 3 assemblages de cafés - doux (N°6),équilibré (N°8) et intense (N°10) - moulus et grains, dont une mouture spéciale cafetière à piston.

*  les blends sont des assemblages de divers cépages et variétés de cafés.

Bien sûr, de la terre à la tasse, chaque critère est important dans la production du café : dans les pays producteurs, nous connaissons l’importance du sol, de l’altitude, du climat, des étapes de post et pré récolte, comme la cueillette ou le séchage. Les conditions de transport du café vert, le choix de l’emballage du café torréfié sont aussi des étapes importantes qui influent sur la qualité du café en tasse.
La torréfaction est, elle, essentielle car la cuisson des grains de café doit être adaptée aux caractéristiques intrinsèques d’une origine et à la méthode d’extraction souhaitée pour révéler en tasse, tous les arômes, le corps et la vivacité d’un café. C’est une opération minutieuse qui exige de l’expertise et une grande précision afin de trouver le juste équilibre entre temps de cuisson et température.
La couleur de torréfaction est aussi un facteur important. En effet, un café clair sera léger et acidulé, généralement destiné à l’extraction douce, alors qu’un café foncé, plus amer avec un corps prononcé, sera réservé pour l’expresso.
Chaque torréfacteur utilise une ou des méthodes de torréfaction, selon ce qu’il souhaite proposer à sa clientèle.

Lors de la torréfaction du café se produisent 2 réactions cruciales :

• La réaction de Maillard est un processus complexe entre les acides aminés et les sucres produisant de nouveaux composés qui donnent au café ses arômes uniques.
• La réaction de Stücker, quant à elle, est une réaction de caramélisation qui se produit lorsque les sucres sont chauffés. Elle donne ainsi aux grains de café leur couleur brune caractéristique et contribue également à la formation de leur goût.

Ces réactions sont fondamentales et influent donc sur la qualité du café que nous consommons.

• La torréfaction éclair ou flash :  les grains sont grillés très rapidement, de 90 s à 1 mn 30, à haute température, entre 880°C et 1000°C, pour torréfier vite en grande quantité. Cette méthode ne permet pas d’obtenir les réactions chimiques et physiques nécessaires pour révéler les bons arômes.
• La torréfaction rapide : les grains sont cuits à 800°C environ, pendant 8 à 10 mn, avant d’être refroidis avec de l’air ou de l’eau. Cette méthode industrielle ne permet pas la réaction de Maillard pour le développement aromatique.
• La torréfaction traditionnelle : les grains sont torréfiés lentement, de 10 à 20 mn, à des températures plus douces, de 190°C à 240°C, selon l’origine du café et son taux d’humidité, puis refroidis à l'air libre. Cette méthode permet de cuire les grains à cœur pour en révéler tout le potentiel aromatique.

• La torréfaction très claire (light, cinnamon) : les grains sont torréfiés très légèrement, moins de 10mn, pour un résultat fruité et floral mais avec beaucoup d’acidité et peu d’amertume.
• La torréfaction claire (medium light, city) : cette cuisson légère permet de révéler les arômes légers et sucrés du café en y apportant une note fruitée mais moins florale. 
• La torréfaction medium (light french, full city, robe de moine) : le café prend une jolie teinte brune pendant la cuisson, similaire à celle d’une robe de moine. Cette torréfaction révèle la sucrosité et les notes gourmandes d’un café, sans trop d’acidité, pour un résultat équilibré en tasse. 
• La torréfaction foncée (medium dark, full city++ ) : ce mode de cuisson vers une couleur marron foncé permet d’obtenir des arômes puissants avec de l’amertume, très peu d’acidité pour un café qui a du corps. 
• La torréfaction très foncée (dark, italian, french, nearly black) : ce type de torréfaction donne un café sombre, voire noir, persistant en bouche avec une amertume prononcée, de la texture et du corps, du café italien. 

Pour vous proposer des cafés avec une belle rondeur et une certaine longueur en bouche, les experts de La Caféterie ont opté pour la méthode traditionnelle : la torréfaction médium dite robe de moine. Ces cafés gourmands et consensuels conviennent aussi à différentes méthodes d’extraction, filtre ou expresso. 

Les assemblages inédits de la Gamme Collection sont 100% tracés, excellemment bien notés selon le protocole SCA. Ils sont aussi accessibles à tous, ce qui, au-delà de la qualité, nous tient à cœur.

La Caféterie est une marque de Lobodis, entreprise à Mission dont la raison d’être est : « Chaque jour, être un torréfacteur engagé et proposer des cafés authentiques, fiers de leurs origines, sources de plaisir et de convivialité, tracés pour vous partager nos impacts. »