Le Café, de la plantation à la torréfaction

Nous avons fait le choix de ne travailler qu’avec de petits producteurs, soit des exploitations familiales qui cultivent des surfaces allant de 5ha à 10ha avec un mode de culture durable respectueux de l’environnement. Ces terres, en flanc de montagne, sont généralement situées en hautes altitudes, parfois à plus de 2000m. Les parcelles de caféiers sont souvent morcelées et associées à des cultures vivrières.

Le caféier est une plante tropicale de la famille des rubiacées qui pousse en altitude.
Un caféier peut vivre jusqu’à 50 ans et produire du café pendant une trentaine d'années. Il peut atteindre 6m de hauteur, mais pour faciliter la cueillette les caféiculteurs le taillent à 2/3m. Seules deux espèces de café sont comestibles, 
l'arabica et le robusta. Pour une maturation lente et progressive des fruits, l'arabica a besoin d'un ombrage permanent et protecteur. 

La fleur du caféier est blanche, son parfum léger se rapproche de celui du jasmin ou de l'oranger, sa floraison dure entre 24h et 36h. Ces fleurs donnent naissance à des fruits appelés drupes ou cerises qui mûrissent pendant 6 à 8 mois en passant progressivement du vert au rouge vif ou au jaune. Une cerise abrite généralement deux noyaux, les grains de café, lorsque le noyau est unique on l’appelle le caracoli. 

Trois méthodes existent pour récolter les cerises de café, le picking et le stripping en mode manuel et la méthode mécanique.Lobodis ne travaille qu’avec des producteurs qui récoltent le café manuellement. 
Le picking consiste à ne cueillir que les cerises arrivées à maturité, ce qui implique de repasser plusieurs fois sur un même arbuste et nécessite donc beaucoup de main-d’œuvre. Pour du café de qualité cette méthode est idéale.
Le stripping est moins contraignant puisque toutes les cerises sont cueillies en même temps. Le cueilleur saisit la base d'une branche, arrivée à maturité, puis tire vers l'extérieur manuellement ou à l'aide d'un outil, appelé peigne.
La récolte mécanique, comme son nom l’indique, est réalisée par des machines ou des tracteurs munis de brosses qui arrachent les fruits, qu'ils soient mûrs ou non !

Deux techniques différentes sont utilisées pour extraire les grains de café vert de la cerise, la méthode par voie humide et la méthode par voie sèche. 
La méthode par voie humide se fait en plusieurs étapes. Juste après la récolte les cerises sont lavées dans des bassins remplis d’eau et triées au tamis pour ne garder que les bien mûres et les plus belles. Elles sont ensuite dépulpées, on sépare le noyau de la pulpe, et les fèves de café sont placées en fermentation entre 12 et 36h pour enlever la parche, l’enveloppe visqueuse des noyaux. Les fèves sont de nouveau lavées avant d’être séchées au soleil. Selon la température, l’humidité de l’air et la technique utilisée, le séchage dure de 8 à 10 jours. 
La méthode par voie sèche consiste à faire sécher la cerise entière après un premier nettoyage et un tri efficace. Les cerises de café sont étalées au soleil sur des terrasses en béton, des nattes ou des african beds et régulièrement brassées à la main ou retournées au râteau pour garantir un séchage uniforme qui dure de 2 à 4 semaines selon les pays. 

Traités par voie humide ou voie sèche, les grains de café sont ensuite expédiés en usine pour être décortiqués, nettoyés de nouveau, tamisés, triés et classés selon leur taille et leur qualité. Le café vert est ensuite conditionné dans des sacs de jute de 60 kilos destinés à la vente ou l'exportation.