Le marché du café, de la production en quantité aux cafés de qualité

Le marché du café a évolué en plusieurs phases du début de sa commercialisation à aujourd’hui pour des raisons d’ordre culturel, social ou économique. Ces phases sont appelées vagues par les spécialistes et nous sommes actuellement dans la troisième vague du café "the third wave of coffee".

La démocratisation du café du XVIIè à 1970

Le kahwa commence à voyager dès le XVe siècle au départ du port de moka
Dans le courant du XVIIe siècle, la consommation de café se diffuse en Italie et en France, mais ce produit exotique, importé des pays lointains reste une denrée de luxe, réservée à la Cour et à la bourgeoisie, c’est une boisson chère vendue à près de 80 francs la livre. 
Les cafés font peu à peu leur apparition en Europe et en France et la boisson se démocratise. Les citoyens apprécient de déguster quotidiennement un bon café. Parallèlement, la production augmente et le prix du café diminue. A la fin du XIXe siècle, le café est même intégré à la ration militaire des soldats. 
Le Brésil produit à l'époque 90% de la production mondiale, mais l’offre dépasse la demande et le marché est confronté à une surproduction au début du XXe siècle. Quelques industriels, comme Nestlé et Maxwell, s’intéressent à cette problématique de surplus de stocks et mettent au point le café soluble d’abord vendu aux Etats-Unis. Les GI’s américains le répandront en Europe à la Libération et le café instantané connaitra son apogée à l’après-guerre.

La recherche d’un café de qualité, entre 1970 et 2002

En grain, moulu ou en percolateur le café est consommé dans tous les foyers, dans les débits de boissons ou au restaurant. Les amateurs commencent à devenir plus exigeants, soucieux de connaître l’origine de leur café et de diversifier leur mode de consommation. C’est l’avènement de larabica et de l’expresso mais aussi des coffee-shops qui ont pour ambition de proposer des cafés de qualité.
Alfred Peet ouvre le premier coffee-shop en Californie au début des années 60 « Peet’s Coffee & Tea ». Il sera suivi dix ans plus tard par Starbucks qui propose de nouvelles boissons à base d’expresso, comme le latte ou le cappuccino, et puis surtout le café à emporter, devenu un grand classique aux Etats-Unis. La quantité aurait pu de nouveau l’emporter sur la qualité, mais parallèlement, les cafés de spécialité se développent et les consommateurs de café deviennent peu à peu des amateurs de dégustation.

En grains, en moulus… le café se démocratise et sa consommation s'amplifie dans les foyers, restaurants, bars…
Les coffee shop fleurissent un peu partout dans le monde

Le plaisir du café pure origine, tracé et responsable : la 3è vague du café voit le jour

C’est Trish Rothgeb, maître torréfactrice américaine et directrice de la Coffee Quality Institute de 2013 à 2016, qui a utilisé la première le terme de troisième vague du café dans un de ses articles en 2002. Elle y évoquait l’intérêt croissant porté à la culture du café, aux terroirs, aux origines et aux conditions de vie des producteurs.
Les torréfacteurs ont eux-mêmes initié cette phase, soucieux de faire de certains cafés des produits d’exception de proposer des cafés de grande qualité, respectueux des hommes et de l’environnement
Le café pure origine et plus spécifiquement le café de spécialité offre une typicité unique liée à son terroir, des arômes singuliers reconnaissables et peut donc se déguster comme on déguste un grand vin. Le vin à sa science, l’œnologie, et ses spécialistes, les sommeliers. On parle aujourd’hui de caféologie et les baristas sont des professionnels de la dégustation de café.
Proposer un café de qualité, c’est aussi s’intéresser à sa culture pour valoriser la production de grains d’exception et cela ne peut se faire qu’en soutenant les producteurs, en s’assurant que leur travail leur assure une juste rémunération. 

3è vague, l'avènement des cafés de qualité ; des pure origine et plus spécialement des cafés de spécialité
Les baristas, professionnels de la caféologie, avec l'art de la dégustation vont permettre de reconnaître les cafés de spécialités comme un produit d'exception voire d'excellence

Lobodis, torréfacteur de café, du pure origine au café de spécialité

Depuis plus de 30 ans, Lobodis s’approvisionne directement auprès des producteurs. Nous sélectionnons des organisations de producteurs dans une dizaine de pays à travers le monde avec qui nous créons des partenariats. Si notre prix d’achat est fixé en fonction de la qualité du café, il tient compte des coûts de production et inclut également une prime de développement. Cette prime sert à financer, sur le terrain, des projets qui répondent aux besoins des agriculteurs. Nous valorisons aussi leur travail et leurs engagements au travers de notre communication. 

Au Costa Rica, ce sont Oscar et Francisca Chacon, qui nous préparent les arabicas avec le plus grand soin, sur le terroir de Las Lajas.
En Colombie, nos producteurs à proximité de Rioblanco, dans le département de Tolima, nous fournissent des arabicas lavés d'exception pour notre café de spécialité Las Brisas.
En Ethiopie, ce sont des des petits agriculteurs de Gadeb Beriti, au cœur du terroir de Yirgacheffe, qui cultivent et récoltent avec le plus grand soin les cerises qui nous permettront de vous garantir un café de spécialité d'exception.

Toujours dans notre démarche de respect des producteurs et des produits, avec l'exigence d'un café de qualité, il était logique pour Lobodis de s'engager aussi dans la production des cafés de spécialité. Cafés que vous pouvez désormais retrouver sous la marque La caféterie, dans notre e-boutique.

Las Lajas, un café de spécialité, créé par l'Atelier Lobodis et commercialisé sous la marque La Caféterie

L’intérêt culturel pour le café va dans ce sens, en tant que torréfacteur de café, nous aimons partager notre expertise, vous informer sur la culture du café, sa dégustation, son histoire,… via notre site, notre blog ou avec différents outils, guide de choix ou encore la fiche de dégustation. Si vous avez d’autres idées, ou des envies, n’hésitez pas à nous contacter :-) 

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Le vocabulaire du café

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