Entrainez-vous à la dégustation du café
Angélique responsable QUALITé, sécurité et environnement
Formée à l’écoconception, diplômée SCA, Angélique met au point les différents profils de torréfaction et les moutures adaptées. Elle déguste quotidiennement des échantillons de café venus du monde entier et en ressent les plus subtils arômes. Sublimer un café Pure Origine ou concevoir un assemblage original pour votre plus grand plaisir, sont ses plus beaux challenge !
L’odorat et le goût, les sens de la dégustation
L’odeur est primordiale dans la perception du goût. Il existe près de 250 000 odeurs différentes, votre nez ne peut en déceler que 400 sans entraînement et près de 10 000 en vous exerçant comme un professionnel de la dégustation du café.
Ce sont d’abord les muqueuses olfactives qui permettent d’identifier un parfum, puis le cerveau fait appel à la mémoire olfactive pour associer cette odeur à un souvenir.
Ce sont ensuite le palais, la langue et la gorge qui perçoivent un arôme par rétro-olfaction. L’acidité, l’amertume, le sucré et le salé réveillent différentes zones de nos papilles. Il faut donc bien faire circuler le café dans sa bouche pour en apprécier toutes les saveurs.
Entrainer son nez, sa langue et sa mémoire olfactive à la dégustation
EXPERIENCE 1 : testez votre nez
- Préparez 2 verres d’eau et versez deux gouttes de sirop de menthe dans 1 verre seulement.
- Bouchez-vous le nez et buvez quelques gorgées de chaque verre.
- Essayez de différencier les deux boissons.
Sans l’odorat, il est normalement impossible de percevoir l’arôme de menthe, seule une sensation de douceur en bouche peut être perceptible.
EXPERIENCE 2 : explorez vos papilles
- Préparez 4 verres d’eau.
- Ajoutez en petite quantité, du sel dans le 1er verre, du sucre dans le 2ème, du citron pressé dans le 3ème et de l’extrait d’amande amère dans le dernier.
- Goûtez à chaque boisson en espaçant les gorgées pour bien sentir les sensations sur votre langue.
Vous remarquerez que les sensations sont différentes selon les zones de votre langue, l’amertume se ressent au fond de la langue, l’acidité sur les côtés, le salé plutôt sur les bords latéraux et le sucré sur le bout de la langue.
EXPERIENCE 3 : renforcez votre mémoire olfactive
- Pour apprendre à reconnaître les plus d’arômes possibles, il faut éveiller son odorat. Entraîner son nez à l’aveugle est une bonne solution.
- Un jeu que vous pouvez faire en famille : sentir quelque chose sans le voir ni le toucher et deviner de quoi il s’agit : fruit, fleur, légume, morceau de bois, miel, huile, épice…
Les odeurs s’imprègneront dans votre mémoire et peu à peu votre perception olfactive sera de plus en plus fine. A l’heure de la dégustation du café, vous pourrez alors utiliser la Roue des Saveurs pour préciser davantage les arômes décelés.
La Roue des Saveurs, la référence en dégustation
La Roue des Saveurs, Coffee Taster’s Flavor Wheel en anglais, a été conçue par la Specialty Coffee Association of America (SCAA) et le World coffee research pour accorder les cup tasters du monde entier sur un langage commun. Ce vocabulaire café est aussi unifié par un code couleur. La roue des saveurs permet de classer par famille les différents arômes du café puis d’affiner cette perception pour encore plus de précision, elle s’utilise de l’intérieur vers l’extérieur du cercle. C’est un outil désormais incontournable dans l’univers de la dégustation professionnelle de café apprécié des torréfacteurs et baristas. Il est à noter que ces 2 organismes indépendants regroupent des milliers de professionnels qui coopérent pour améliorer les connaissances mondiales sur le café et promouvoir les bonnes pratiques à chaque étape de la filière (producteurs, importateur, torréfacteur, baristas).
Pour vous accompagner dans les étapes d’apprentissage du cupping, nous avons conçu, chez Lobodis, une roue des saveurs simplifiée à utiliser à la maison, en famille.
A disposition dans la cuisine, elle vous permettra de différencier avec finesse les cafés pures origines de notre gamme, grains, moulus, en dosettes ou capsules.
La dégustation du café est un art que Lobodis vous propose de découvrir, grain par grain, au fil des articles :
#1 Le Langage Café,
#3 Préparez Votre Dégustation avec une fiche spéciale à télécharger,
#4 Le Témoignage de la Vice-Championne de Cup Tasting 2019.
Prêt pour un cupping ? A vos tasses ! Lobodis pure origine bien sûr !
