Vocabulaire du café

acidité

L'acidité est la sensation de piquant, ressemblant au goût d'un jus de citron, ressentie sur le bout de la langue en dégustant une gorgée de café. L'acidité est une saveur recherchée par les amateurs de café qui apporte de la fraîcheur sur l'attaque en bouche. Les professionnels parlent de caractère acidulé pour un café.

âcre

goût irritant et aigre, à l’acidité désagréable

agroforesterie

Technique respectueuse de l’environnement qui consiste à mixer une parcelle boisée avec une production agricole afin de valoriser les ressources naturelles stimulées par cette complémentarité. Parmi les avantages sur le plan environnemental, on peut citer la protection des eaux et des sols, l’amélioration de la biodiversité, la lutte contre l’effet de serre… Le café pur arabica est cultivé en agroforesterie.

amertume

l'amertume est une caractéristique influencée par une torréfaction poussée ainsi que le mode de préparation du café. Elle est présente dans les robustas et absente dans les arabicas de grande qualité. 

âpre

sensation de rugosité en bouche

arabica

Variété de café qui compose environ 60 % de la production mondiale en 2018 et qui est cultivée entre 800 et 2000 mètres d'altitude. Peu chargé en caféine, il est apprécié pour la finesse de son goût et ses grandes qualités aromatiques.

arrière-goût

on parle ici de la perception laissée après la déglutition ; elle est provoquée par la rémanence du café une fois celui-ci avalé. L’arrière-goût peut aller du goût de brûlé à celui du chocolat, en passant par les épices.

assemblage

il s'agit du mariage de différents cafés. La maîtrise de l'assemblage exige une grande expertise et du savoir-faire pour proposer un café de qualité.

barista

terme d’origine italienne, le barista désigne la personne derrière un comptoir servant à la fois des cafés et autres boissons. C'est un spécialiste « sommelier du café » qui a acquis un haut niveau de compétence dans la préparation de boissons à base de café.

blend

C'est un mélange de cafés de diverses origines, sans aspérité et souvent très consensuel. Il est généralement constitué d'une part d'arabica et d'une autre de robusta.
Il est parfois difficile d'identifier clairement son profil, ses notes aromatiques, son caractère puisqu'il s'agit d'un mélange : c'est souvant la raison pour laquelle les amateurs de café préfère le Pure Origine.

café lavé (méthode humide)

Les cerises de café, après récolte manuelle, sont dépulpées à l'aide d'une machine. La dépulpeuse permet d'enlever la majorité de la peau externe avant que les grains en soient laissés dans une cuve de fermentation pendant un court laps de temps (3 jours maximum). Les grains sont de nouveau lavés pour éliminer le restant de pulpe, puis mis à sécher. Cette méthode, dite humide, permet d'obtenir un café doté d'une bonne acidité. 

café nature (méthode sèche)

Après récolte manuelle, les cerises de café sont étalées à l'air libre pendant au moins 10 jours au cours desquels elles vont sécher et fermenter. Puis elles seront décortiquées, afin d'obtenir le grain de café vert. Cette méthode, dite sèche, permet d'obtenir un café aux notes de fruit prononcées.

caféine

alcaloïde du café (présent aussi dans le thé et le kola) utilisé comme tonique agissant sur le cortex. Sans couleur, sans odeur et presque sans goût, sa formule chimique est C8 H10 O2 N4 (C : carbone H : hydrogène O : oxygène N : Azote).

décaféination

traitement des cafés verts afin de faire baisser le taux de caféine sous la barre légale des 0,1% en poids de caféine anhydride par rapport au produit sec. Il existe trois méthodes de décaféination : aux solvants, au gaz carbonique ou propane, et enfin à l’eau qui est la méthode la plus naturelle.

déparché

La parche est l’enveloppe entourant les deux fèves de café et que l’on peut éliminer une fois la pulpe de la cerise retirée.

dosettes souples

Appelées plus communément "dosettes compatibles Senseo©*", le café est enfermé entre deux feuilles de papier filtre. Avec les dosettes souples Lobodis, vous obtiendrez grâce à notre savoir-faire, un café aromatique doté d'une crème onctueuse.

extraction douce

Connue et prisée Outre-Atlantique sous le nom de “slow coffee”, l’utilisation des cafetières filtres manuelles permet d’extraire toute la subtilité et la complexité des Pures Origines. Les plus répandues sont les cafetières dripper Chemex, les cafetières à piston de Bodum ou celles filtres de Moccamaster.

french Press

Avec cette cafetière, le café en mouture grossière, est lentement infusé dans le pichet avant d'être filtré manuellement grâce à un piston muni d'un tamis. Cette méthode permet à ses adeptes d'obtenir un breuvage qui a du coprs et de la densité.

moka

C’est un café au goût typique cultivé sur les hauts plateaux d’Ethiopie qui tire son nom du port de Mocha au Yémen. Savez-vous que le mot Moka est également utilisé pour désigner une patisserie ou encore une cafetière italienne ?

mouture

Dernière étape de la transformation du grain en café moulu. L'importance du choix de la mouture en adéquation au mode d'extraction est primordiale pour la réussite d'un bon café : fine pour une machine expresso, épaisse pour une cafetière à filtre et grossière pour une cafetière à piston.

percolation

La percolation sous haute pression est l'opération qui consiste à faire passer rapidement de l'eau chaude sous une pression de 9 bars (pression d'extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles) à travers du café finement moulu et torréfié.  

picking

Le picking signifie la récolte manuelle des cerises de café. Le producteur sélectionne ainsi une par une uniquement les cerises arrivées à maturité. Cette méthode idéale pour les cafés Pure Origine, implique de repasser plusieurs fois sur le même arbuste.

Pure Origine

C'est un café qui provient d'un seul pays ou d'une zone géographique déterminée, afin d'en appréhender les saveurs et les spécificités.

robe de moine

Une torréfaction moyennement poussée est dite robe de moine ou “light french”. Le grain vert prend alors une belle nuance brune proche de l’habit monacal.

robusta

Comme son nom le suggère, ce caféier est robuste ! Il pousse à des hauteurs moins élevées que l'arabica, généralement en plaine. Il est surtout cultivé en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est. Le robusta est plus vigoureux que l' arabica et résiste bien aux maladies. Les grains du café robusta sont bruns clairs et de forme arrondie. Le café robusta vous offre une tasse puissante, corsée, plus amère que celle du café arabica, car en moyenne 2 fois plus chargé en caféine que l'arabica. Le robusta est souvent considéré comme un mauvais café. Mais attention, bien que les arômes soient moins développés, mélanger une pointe de robusta avec de l'arabica, permet d'apporter une intensité très appréciée dans le café.