Parlez-vous le langage Café ?

LA DÉGUSTATION DU CAFÉ #1

La dégustation du café est un art appelé le cupping, chez les professionnels. Elle permet aux torréfacteurs et caféologues de contrôler la qualité des cafés, d'analyser les propriétés olfactives et gustatives. Même s’il n’est pas nécessaire d’être caféologue ou barista pour apprécier le café Pure Origine Lobodis, savoir décrire sa tasse s’apprend et c’est accessible à tous.

Commençons par le B.A-BA du café, quelques définitions et notions de langage.

 

Apprécier la diversité aromatique du café

Chaque café a sa personnalité et cette singularité résulte de plusieurs facteurs dont l’origine et la torréfaction. Avec plus de 900 composés aromatiques, le café est un produit de terroir aussi complexe que le vin. Avant de passer à l’étape de la dégustation, il est important de connaître le vocabulaire du café pour savoir décrire avec les bons mots ses sensations olfactives et gustatives et ainsi comprendre comment affiner son palais.
Deux notions sur l’origine et la composition du café sont aussi essentielles à préciser avant de dérouler ce lexique de caféologie.

 

Connaître l’origine et la qualité du café

Différencions d’abord le café Pure Origine du blend. Comme son nom l’indique le café Pure Origine provient tout simplement d’un seul pays et d’une zone géographique précise alors que le blend est un mélange de cafés d’origines différentes et d'espèces différentes à savoir un mélange de cafés robusta et cafés arabica. Le robusta est un café cultivé en plaine à faible altitude, qui est plus chargé en caféine que l'arabica, d'où son goût puissant et très corsé. Le café arabica, cultivé à plus haute altitude, a de plus grandes qualités aromatiques, une subtilité et une finesse que nous privilégions pour nos cafés Pure Origine Lobodis.

Le café Pure Origine, la plupart du temps un arabica, provient d’un seul pays et d’une zone géographique précise. Cultivé à haute altitude, chaque café est unique et son goût est inimitable.

Les bons mots pour décrire son café

L’Arôme : l’arôme est la sensation olfactive, c’est la perception par le nez du parfum qui émane du café. L’arôme est déterminant pour le goût.
Le Goût : le goût est la perception gustative. Un café se définit par son acidité, son amertume, sa sucrosité ou son léger goût salé. 

  • L’acidité : ressentie sur le bout de la langue l’acidité se définit par un goût piquant, frais ou acidulé. Certains cup-tasters comme Marie Baudet s’entraînent avec du citron pour affiner leur langue. 
  • L’Amertume : perçue plutôt dans la gorge, l’amertume, souvent liée à la méthode de torréfaction, fait penser au cacao amer ou à la peau du pamplemousse. 
  • La Sucrosité : le café peut avoir un goût de fruit selon l’exposition de la cerise du caféier, le séchage du café vert ou la fermentation du grain.
  • Le Salé : une note salée peut ôter au café son amertume, lorsque sucrosité et salé s’harmonisent, on parle de café équilibré.

Le Corps : le corps définit la force aromatique d’un café mais aussi sa texture. Un café peut être liquoreux, vaporeux, léger ou même enveloppant !
La Rondeur : la rondeur évoque une notion d’équilibre entre force et douceur.
La Note finale : la note finale fait écho aux saveurs qui restent en bouche lors de la dégustation, à la persistance d’un goût de vanille, de chocolat, de fruit, de miel ou d’épice. 
Lorsqu’on mélange les sensations olfactives et gustatives on parle aussi de flaveur. 
Café doux : un café agréable en bouche, aux saveurs sans amertume ni âpreté et dont les notes savoureuses se mélangent de manière équilibrée.
Café équilibré : un café où l'harmonie des saveurs amères et acides est juste.
Café corsé : un café avec une puissance aromatique, une saveur prononcée dont la note finale reste en bouche.

Les goûts, les arômes, le corps, la rondeur… où comment décrire sa tasse de café.
L'acidité, ressemblant au goût d'un jus de citron, une caractéristique d'un café de qualité pour certains experts

La dégustation du café est un art que Lobodis vous propose de découvrir, grain par grain, au fil des articles :
#2 Entraînez-vous à la Dégustation du café avec la Roue des Saveurs,
#3 Préparez Votre Dégustation avec une Fiche dédiée à télécharger, 
#4 Le Témoignage de la Vice-Championne de Cup Tasting 2019. 

Prêt pour un cupping ? A vos tasses ! Lobodis Pure Origine bien sûr !

 

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Le vocabulaire du café

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