Ethiopie : berceau d'origine du café

L’Ethiopie est le 6ème pays producteur de café et peut-être une des origines les plus appréciées au monde. Berceau du café, l'Ethiopie est réputée pour ses arabicas particulièrement aromatiques, cultivés sur les hauts plateaux. Le café y fait l'objet d'une tradition culturelle ancestrale.

Lors de ma mission de décembre 2018, j’ai été marquée par l’histoire incroyable de ce pays et la fierté des Ethiopiens à la raconter… autour d’un café. Là-bas, la cérémonie du café (appelé ‘bouna”) est un rituel quotidien qui fait partie intégrante de la culture nationale - à tel point que 50% de la production du pays est consommée sur le marché intérieur !
 

90% du café provient de petits producteurs qui cultivent le café sur de micro-parcelles au sein de fermes diversifiées. L’agriculture est vivrière : cela signifie que les agriculteurs produisent leur propre nourriture et privilégient le travail sur les cultures alimentaires (céréales, bananier d’Abyssinie ou “enset”, etc) avant de s’occuper de leurs quelques plants de café situés à proximité du jardin-verger familial, appelé le “daddo”.*
 
Pour cette raison, les travaux post-récoltes sont très rarement effectués par les producteurs : après chaque journée de récolte, le café est vendu à des commerçants possédant des stations de collecte. Seul le café consommé par la famille est séché devant la maison.
 
La culture du café prend sa source dans de micro unités de production, aux techniques agronomiques traditionnelles. L’enjeu en Ethiopie, est de parvenir au meilleur équilibre pour le producteur entre le temps passé à s’occuper de son caféier (qui est limité) et au revenu que cela va lui apporter. Ainsi, l’accompagnement des agriculteurs sur le soin agronomique des caféiers est un des leviers pour leur permettre de tirer plus de valeur de cette culture qui peut être l’une des uniques sources de revenu monétaire pour les familles.

*Source: EL OUAAMARI, Samir.Paysanneries amères au berceau de l’or brun: développement caféier et dislocation des sociétés paysannes dans le sud-ouest éthiopien. 2013. Thèse de doctorat. Paris 10

Un café de hauts plateaux

Notre café d’Ethiopie provient du Limu, un territoire situé dans la région d’Oromia au centre du pays. Là-bas, le café pousse sur de hauts plateaux à plus de 1700 mètres d’altitude où les conditions climatiques sont optimales pour la culture du café, et permet d’avoir des rendements constants d’une année à l’autre *Notre partenaire est FAHEM, un exportateur Ethiopien responsable, propriétaire d’une plantation et de plusieurs stations de collecte de cafés de petits producteurs. Si vous souhaitez en savoir plus, rdv ici.   

Notre café est issu d’un mélange d’un même café préparé de deux façons différentes : la méthode “naturelle” et la méthode “lavée”. Pour le Café nature (méthode sèche), les cerises sont cueillies puis séchées au soleil pendant plusieurs jours. Le café se gorge de sucre et développe plus de corps après la torréfaction. Pour le Café lavé (méthode humide), les cerises sont d’abord dépulpées puis lavées en bac de fermentation pendant 12 à 24 heures. Ce café révèlera moins de corps, mais des arômes plus subtils que les cafés natures !

Une fois torréfié, notre café Ethiopien développera toute sa complexité aromatique. 

*source : the cupping clup, Ethiopia

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Le Pure Origine Ethiopie : un café à sublimer

Ce café demande de la vigilance : il est « fragile ». Ainsi, la torréfaction ne doit pas être trop poussée pour ne pas casser les molécules aromatiques. 30 secondes de trop et c’est le drame ! Nous avons choisi d’assembler deux types de café : un Café nature (méthode sèche) et un Café lavé (méthode humide), pour obtenir un profil aromatique subtil et complexe aux notes fruitées et fleuries. Un café à la fois doux et riche en arômes.
 
Nous vous conseillons une préparation en Chemex pour sublimer les arômes fruités, fleuris et délicats de ce café. Il s'agit d'une méthode douce qui vous permet de prendre le temps de vous préparer un bon café, ce que les experts appellent le "slow coffee".
Pour préparer un café dans une cafetière Chemex, il faut une pincée de patience, de technique et de passion ! Mais quel bonheur de sentir le parfum du café et de l’entendre couler doucement dans ce bel objet.
 
Avez-vous déjà entendu parler du « coffee bloom », que l’on pourrait traduire par « la floraison du café » ? Le coffee bloom représente l’explosion de tous les arômes et parfums du café. Il a cependant une explication scientifique ! Cette explosion aromatique est due à la libération rapide de gaz qui se produit lorsque de l'eau chaude entre en contact avec le marc de café, dans votre cafetière. Et ceci est davantage perceptible dans une cafetière Chemex !
 
 

MES SECRETS POUR VIVRE UNE EXPERIENCE UNIQUE

Munissez vous d'une Chemex, d'une bouilloire versante, d'un filtre papier special chemex, de 30g de café moulu Lobodis Pure Origine Ethiopie et de 45 cl d’eau à 95° et procédez aux étapes suivantes :
1 – pliez votre filtre et installez-le dans votre cafetière chemex
2 – rincez le filtre avec de l’eau à 95° puis vider l’eau sans retirer le filtre
3 – ajoutez la Mouture. Arrosez la d’un geste en spirale en commençant par le centre avec juste assez d’eau pour l’humecter.
4 – laissez reposer 30 secondes afin que les arômes se développent. C’est ici que le coffee bloom a lieu ! Sentez !
5 – toujours avec un geste en spirale, verser à nouveau l’eau sur la Mouture et remplissez jusqu’en haut du filtre.
Les mouvements en spirale et le temps que vous accordez à la préparation de votre café (compter idéalement de 4 à 5 minutes) sont très importants.
L’eau peut maintenant traverser le papier et faire naître votre café. Il est prêt à être dégusté !

Une fois terminée, pensez à recycler votre marc de café : de multiples utilisations possibles, à découvrir sur notre site Lobodis
 

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Le vocabulaire du café

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